Lundi 24 décembre 2012
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Pourquoi le pain lève-t'il dans le four? Partie 2 Nous voilà à l'étape clé, le four est chaud, chargé d'énergie, prêt à accueillir la matière et la transformer. La pâte à pain a subi une première fermentation qui l'a une première fois allégée, puis fut dégazée, puis une seconde fermentation […]
Dimanche 16 décembre 2012
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La cuisson du pain, Partie 1 La cuisson, le moment fatidique de l'élaboration d'un pain. Certaines décisions ont été prises en amont, comme l'hydratation de la farine, le taux de sel, la pétrie, le temps de la fermentation, le type de façonnage, jusqu'à la typologie de la grigne. Ces choix […]
Samedi 8 décembre 2012
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La pâte à pain: Partie 2 Pétrir, une activité de l'ordre du tissage pour le voile de gluten, de la préservation des saveurs à cause de la volatilité des molécules aromatiques, qui nécessite une acuité visuelle et tactile pour tout ce qui concerne les derniers actes de bassinage, de temps, de […]
Dimanche 25 novembre 2012
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La pâte à pain Partie 1: Ceci n'est pas une recette Le touché de pâte, un contact incroyable, une matière vivante, chaude, humide, changeante et respirante. D'aspect extérieur lisse, la pâte en fin de fermentation a été sujette à de multiples réactions physico-chimiques. Ses modifications […]
Jeudi 15 novembre 2012
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La farine, Partie 2 Pourquoi ne fait-on pas du pain avec n'importe quelle farine? Petit volet très simplifié sur les glutens, leurs influences sur la qualité de la pâte mais aussi leurs digestibilités. Peut être que certains d'entre vous souffrent d'une maladie coeliaque.... voilà de quoi […]
Dimanche 11 novembre 2012
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La farine, Partie 1 Mouture et propriétés: Après avoir passé en revue quelques sujets autour du blé, matière première au cœur du pain, je vous propose de nous attarder sur le travail de transformation du blé en farine, ie la mouture. Les qualités du blé brut peuvent être altérées ou au […]
Mercredi 7 novembre 2012
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Le meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 2 A la conquête du meilleur pain au chocolat de Paris, une expérience qui aura duré un mois, en 2010 de mai à juin, je vous livre mes commentaires de dégustation, sur le vif, en pleine rue. Une aventure enrichissante qui fait voir la part d'humain […]
Jeudi 18 octobre 2012
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La quête du meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 1 Un post dédié à ceux qui se demandent "quel est le meilleur pain au chocolat de Paris", un post qui sort aussi des éternels classements, un post qui parle de variation, de non reproductibilité, un post qui réintroduit la notion de style, […]
Mardi 2 octobre 2012
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Le blé, partie 2 La réalité économique derrière la culture du blé, permet de comprendre l'acharnement à tendre vers plus de rendement au détriment de la qualité et du principe de la régénération des terres. Tant d'hommes coupés malheureusement de leur culture agricole dépendent de la capacité […]
Dimanche 23 septembre 2012
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Le blé, Partie 1 Quelques points pour aborder, les différences entre la culture d'un blé moderne hybridé et des blés issus de variétés anciennes, produit d'une sélection et d'une adaptation au cours de 10 000 ans d'évolution. Les blés de Roland Feuillas, en variétés anciennes Blés hybridés […]
Lundi 17 septembre 2012
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Le bon pain fait de nouveau partie des préoccupations. Certains boulangers ont fait grand usage des media pour mettre en avant leur travail. Artisants des débuts, ou maisons ayant glissé vers des voies plus industrielles, ils ont prouvé que le pain est une histoire d'image, de valeur mais […]
Vendredi 1 juin 2012
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La biodynamie, parfois adulée, d'autre fois décriée, prise de risque réelle pour le vigneron qui se révèle parfois payante et d'autre fois irrégulière, la seule manière d'élever le vin au rang de l'exception, voilà un point sur cette vision du vin à travers son terroir. Merci Vincent Gaudry […]
Mercredi 23 mai 2012
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Deux expressions différentes en appellation Sancerre, Gérard Boulay à Chavignol et Vincent Gaudry à Sury en Vaux. Toujours intrigante cette marque de l'homme à travers son végétal, par delà le terroir. Deux cépages: le sauvignon, un cépage boudé par les cavistes réfractaires au buis, et le […]
Vendredi 18 mai 2012
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Au salon de l'agriculture 2012, il était possible de se procurer trois types de rillettes artisanales. L'occasion de se faire des références au delà de ce que l'industrie a galvaudé. Le point sur cette notion rabelaisienne de "confiture de cochon". Rillettes de Tours (maison Doiseau) et […]
Mardi 15 mai 2012
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Ces moutardes, condiments puissants et vifs, sont des propulseurs de sauces et de plats; des révélateurs de jus, des relances de sauces salades, des condiments voire même de simples pâtes à tartiner pour rehausser une tartine salée. Quelques pots d'une large gamme de moutardes, ici coriandre […]
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Les crevettes grises vivantes poélées au beurre
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